- F1/Singapour: Norris veut mettre la pression sur Verstappen avant la trêve
- Les incendies au Portugal en passe d'être maîtrisés
- Energie: l'Europe va aider l'Ukraine à maintenir "la lumière allumée" cet hiver
- L'empire Springer se recentre sur les médias et mise sur l'IA
- Lufthansa et Air France: prolongation des suspensions de vols vers Beyrouth et Tel-Aviv
- Voile: Luna Rossa se qualifie en finale de la Coupe Louis-Vuitton
- Wall Street ouvre en hausse, finalement enthousiasmée par la Fed
- Argentine: "Transferts", l'implacable mécanique des "vols de la Mort" à l'écran
- A Madrid, Sánchez réaffirme à Abbas son soutien total à la cause palestinienne
- Sommet en Pologne entre UE et quatre pays victimes de Boris et des inondations
- GP Moto d'Emilie-Romagne: Jorge Martin, leader sous pression
- Foot féminin: "entre 10 et 12 millions d'euros investis" par la Fédération, assure Aulas
- La Banque d’Angleterre laisse ses taux inchangés à rebours de la Fed
- Bangladesh: Un dirigeant étudiant proche de l'ex-Première ministre du Bangladesh battu à mort sur le campus
- Enquête ouverte après une plainte du rappeur Gims contre Booba pour harcèlement
- Des Italiens en colère après de nouvelles inondations en Emilie-Romagne
- Élections au Sri Lanka: la gestion de la crise financière au coeur du débat
- Le Vatican reconnaît le sanctuaire de Medjugorje, en Bosnie
- Sur des coteaux pentus d'Ardèche, les "vendanges de l'extrême"
- Le meurtre d'un écolier japonais en Chine suscite de vives réactions à Tokyo
- Du bidon d'urine humaine à l'engrais durable: une expérience locale qui compte faire des émules
- TikTok et barbecues, l'extrême droite allemande à la conquête des jeunes électeurs
- Caen, la ville qui a déjà annulé des projets immobiliers par crainte de la montée des eaux
- Gouvernement: Barnier dans la dernière ligne droite malgré des frictions au sommet
- Une enquête de la BBC accuse l'homme d'affaires égyptien Mohamed Al-Fayed de viols
- Leticia, ville colombienne isolée par l'Amazone asséché à la triple frontière avec Pérou et Brésil
- Les constructeurs automobiles européens réclament des "aides urgentes" avant les normes CO2 durcies en 2025
- Liban: le Hezbollah secoué par deux séries d'explosions meurtrières attribuées à Israël
- En Chine, les "papas à plein temps" bousculent le patriarcat
- La Bourse de Paris en pleine forme après la décision de la Fed
- C8 saisit le Conseil d'Etat contre le non-renouvellement de sa fréquence TNT
- Fatigués par les visioconférences ? Mettez de la nature en arrière-plan
- Birmanie: le bilan du typhon Yagi grimpe à 268 morts et 88 disparus
- Boxe: pour Christian Mbilli, cap sur "Canelo"
- L'IA ne peut être abandonnée aux "caprices" du marché, alertent des experts de l'ONU
- Trump s'en prend violemment aux immigrés, Harris veut capter le vote latino
- Gouvernement: les embûches s'accumulent pour Barnier, frictions au sommet
- Nouvelle-Calédonie: deux hommes tués par balle, 13 morts depuis le début des violences
- Polluants éternels dans l'eau: plusieurs communes au-dessus des seuils réglementaires, selon des médias
- Le poste de télévision, nouvel eldorado de YouTube
- Les garde-côtes américains publient des images sous-marines d'un submersible implosé en 2023
- Le YouTubeur MrBeast et Amazon poursuivis pour "mauvais traitements" sur le tournage de sa série
- L'Assemblée générale de l'ONU réclame la fin de l'occupation israélienne des territoires palestiniens
- Xavier Niel, trublion des télécoms et "showman" des affaires
- C1: Paris arrache dans la douleur un succès contre le Petit Poucet Gérone
- Ligue des champions: Dembélé, le retour des frustrations
- C1: Manchester City contrarié par l'Inter Milan (0-0)
- Crise viticole: la France soumet à Bruxelles un plan d'arrachage de 120 millions d'euros
- Wall Street termine en baisse, le marché attendait encore davantage de la Fed
- France: malgré les baisses d'impôts de l'ère Macron, la pression fiscale reste élevée
Vin, bière et fermentation, l'héritage de Pasteur
Comment empêcher l'alcool de betterave de tourner au vinaigre? Ce défi a lancé une vingtaine d'années de travaux et découvertes de Louis Pasteur sur les fermentations du vin ou de la bière, un héritage moins connu du chercheur français.
En 1855, alors doyen de la faculté des sciences de Lille, Louis Pasteur est saisi par le père d'un étudiant, un industriel du sucre, des problèmes de plusieurs fabricants: leur alcool de betterave prend parfois un goût acide et des vapeurs nauséabondes sortent des cuves.
Le chimiste constate que la fermentation alcoolique est due à des organismes vivants, les ferments, et que, dans les fermentations défectueuses, apparaissent des petits bâtonnets produisant de l’acide lactique.
Il met ensuite en lumière, dans son laboratoire parisien de l'Ecole normale supérieure, que chaque fermentation résulte d'un micro-organisme spécifique.
Le chimiste découvre également une nouvelle classe d’êtres vivants, capables de vivre à l'abri de l’air. Il propose les termes "anaérobie" pour les ferments capables de vivre sans air et "aérobie" pour les micro-organismes ayant besoin d’oxygène libre.
Microscopes ou ballons à col de cygne, le chercheur explore les fermentations avec des instruments de laboratoire. Il enquête aussi sur le terrain, en achetant une petite vigne (le Clos des Rosières) à Arbois, ville jurassienne de son enfance, et en étudiant les pratiques de diverses localités vinicoles et les vins malades.
Le vin et ses aléas sont alors un souci jusqu'au sommet de l'Etat. Napoléon III s'intéresse à un problème ayant déjà préoccupé son oncle, Napoléon Ier.
Louis Pasteur montre notamment que chauffer le vin dénature les ferments problématiques et permet de le conserver intact en bouteille. Le vin est chauffé entre 55°C et 60°C, température à laquelle il ne s'altère pas et garde son bouquet. Une méthode à laquelle il a donné son nom, la pasteurisation.
"Ses travaux sur le vin sont pionniers, ils ouvrent les yeux sur la diversité des microbes, des processus qui les initient, sur l'importance de l'oxygène...", note Gabriel Lepousez, neurobiologiste du laboratoire de recherche Perception et mémoire à l’Institut Pasteur, qui aime se servir de la gastronomie et du vin pour vulgariser les sciences.
Fort de ces trouvailles, Louis Pasteur se plonge aussi, notamment à la demande d'un brasseur de Chamalières, dans les problèmes de bières, parfois altérées par des micro-organismes venant de poussières de l’air.
Il apprend aux brasseurs à préserver les moûts des souillures et à chauffer la bière à 55°C pour prévenir les maladies.
Ces travaux sur les fermentations et les micro-organismes ouvriront ensuite à Louis Pasteur une piste pour la compréhension des maladies infectieuses.
Si la pasteurisation du vin finira par tourner court, "Pasteur va faire école" par ses travaux sur le vin, souligne Gabriel Lepousez.
Le neurobiologiste évoque l'un des disciples du chercheur, le chimiste Ulysse Gayon, fondateur de l'institut oenologique de Bordeaux, inventeur de la "bouillie bordelaise" - le sulfate de cuivre utilisé pour combattre le mildiou -, et ancêtre du créateur de la fameuse école oenologique de Bordeaux.
Autre filiation: "Dans les années 1950, on a découvert qu'après la fermentation alcoolique se passe une autre fermentation, par des bactéries, qui, bien contrôlée, va permettre à une bactérie lactique de faire apparaître d'autres arômes", raconte Gabriel Lepousez.
"Tout le travail de l'oenologie moderne a été un travail à la Pasteur, en comprenant ce phénomène et en contrôlant ces fermentations".
F.Ferraz--PC